로스팅과 향미 평가(커피 배전)바리스타 2급 · 2005년11월26일 · 37/60
37.유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인을 올바르게 설명하지 않은 것은?
1
자외선은 유지의 산화속도를 촉진한다.
2
온도가 낮을수록 촉진된다.정답
3
금속 이온은 유지의 자동산화의 연쇄반응을 증대시킨다.
4
산소의 농도가 낮은 조건에서 산화속도는 산소의 양에 비례한다.
해설
유지(기름, 지방) 산화는 유지가 가열 되지 않고 자연 발생적으로 산소을 흡수함으로써 일어나는 산화 과정이다. 주로 원인은 분순물(금속 이온, 색소, 물) 등으로 반응 할 수 있으며, 그 외 환경적으로는 전파, 종결 반응이 있다. 억제하는 방식은 라디칼 사용, 금속이온 봉쇄, 활성화 산소 제거, 냉장, 광차단, 밀봉 포장 등이 있다.