로스팅과 향미 평가(커피 배전)바리스타 2급 · 2005년11월26일 · 38/60
38.다음은 로스팅에 관한 내용이다. 바르게 설명된 것은?
1
생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색상은 푸른색으로 변한다.
2
생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화학반응을 일으켜 커피의 맛과향기 성분으로 변화된다.정답
3
프렌치 로스팅은 원두가 계피색을 띄며 신맛이 뛰어나다.
4
일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의미묘한 변화와 감미로운 향미의 조합을 원한다면 강하게 로스팅한다.
해설
당분, 단백질, 유기산 등이 갈변반응을 이르키며, 갈색으로 변하고 갈변반응으로 인해 향기가 난다. 로스팅이 강할 수록 묵직하면서 쓴맛이 강한 커피가 된다.