로스팅과 향미 평가(커피 배전)바리스타 2급 · 2012년03월10일 · 38/60
38.다음 중 커피의 갈색 색소의 형성 반응이 아닌 것은?
1
생두에 5~10% 함유된 자당(Sucrose)의 캐러멜화(Caramelization)
2
커피생두에 함유된 불포화지방산의 자동산화반응정답
3
단백질, 다당류 혹은 클로로겐산(Chlorogenic acid)류, 트리고넬린(Trigonelline) 분해물질들이 결합된 고분자 혼합물
4
아미노산 및 환원당 사이의 마이야르 반응(Maillard reaction)