식품화학식품기사(변경) · 2007년03월04일 · 31/100
31.달걀을 높은 온도에서 긴 시간 가열하면 난황 주위가 청록색으로 변색 되는데 그 이유로 가장 적합한 것은?
1
비타민 C가 산화되어 노른자의 철(Fe)과 결합하기 때문
2
열에 의하여 탄닌(tannin)이 분해되어 철(Fe)이 형성되기 때문
3
달걀 흰자의 황화수소(H2S)가 노른자의 철(Fe)과 결합하여 황화철(FeS)을 생성하기 때문정답
4
단백질의 구성성분인 질소가 산화되기 때문