식품가공학식품기사(변경) · 2008년05월11일 · 51/100
51.냉동 french - fried potato를 만들 때 품질에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
고형분 함량이 높은 감자를 사용하면 바삭함, 향미 등의 전체적인 품질이 우수하다.
2
고형분 함량이 높은 감자원료는 수율을 감소시킨다.정답
3
감자의 환원당 함량이 높으면 튀김기 갈변에 큰 영향을 준다.
4
감자는 13℃ 정도에서 저장하면 싹이 나서 저장 중 감자의 중량 손실이 있다.
해설
고형분 감자 = 전분질이 많다 = 질이 좋다 수율이 높고,바삭한 품질을 만들 수 있다. 13도에서 생식 활발.