생화학 및 발효학식품기사(변경) · 2009년03월01일 · 100/100
100.invertase에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
활성 측정은 sucrose에 결합되는 산화력을 정량한다.정답
2
sucrase 또는 saccharase라고도 한다.
3
가수분해와 fructose의 전달반응을 촉매한다.
4
sucrose를 다량 함유한 식품에 첨가하면 결정 석출을 막을 수 있다.
해설
invertase -sucrose를 glucose와 fructose로 가수분해 -sucrose를 분해한 전화당은 용해도가 높으므로 당의 결정 석출을 방지하고 흡수성이 있으므로 식품의 수분을 유지할 수 있다. -invertase의 활성 측정은 기질인 sucrose로부터 유리되는 glucose 농도를 정량함으로 측정할 수 있다.