식품화학식품기사(변경) · 2010년03월07일 · 37/100
37.조란류의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
노른자 부위의 인지질에는 레시틴, 세팔린 드이 있으며 이들은 유화제 역할을 한다.정답
2
비오틴과 결합하는 달걀단백질에는 오보뮤코이드가 있다.
3
단백질 분해효소의 저해제인 trypsin inhibitor는 열변성을 시켜 그 기능을 약화시킬 수 있다.
4
날달걀의 아비딘 성분은 열처리 후에도 거의 변성되지 않고 다른 성분들과 잘 결합하지 않는다.
해설
2. 비오틴과 결합하는 달걀단백질에는 avidin이 있다. 3. 단백질 분해효소 저해제는 열에 안정하다 4. 오보뮤코이드는 단백질분해효소 저해제이다.