식품가공학식품기사(변경) · 2011년03월20일 · 50/100
50.달걀의 기포성은 난백에 기인하며 여러 요인에 의해 영향을 받는다. 다음 중 난백의 기포성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
난백에 설탕이나 glycerol을 가하면 기포력의 증가를 꾀할 수 있다.정답
2
일반적인 작업온도 내에서는 온도가 높아질수록 기포력은 크다.
3
ovalbumin의 등전점 부근인 pH 4.8에서 난백의 기포성이 최대로 된다.
4
ovomucin을 제거하면 난백의 기포안정성은 감소하게 된다.
해설
등전점 = pH 4.6