식품가공학식품기사(변경) · 2011년08월21일 · 44/100
44.가열 살균에서 일어나는 열전달관계를 잘못 설명한 것은?
1
통조림의 냉점(cold point)은 대류(heat convection)가 전도(heat conduction)보다 높은 위치에 나타난다.정답
2
열전달 속도는 대류(heat convection)가 전도(heat conduction)보다 빠르다.
3
전도는 통상 액즙이 거의 없는 식품이나 고체류의 식품에서 열이 전달되는 방식을 의미한다.
4
복사(heat radiation) 방식은 통조림의 경우 거의 쓰이지 않는다.
해설
. 포장식품을 가열했을때 그 내부에 대류나 전도열이 가장 늦게 도달하는 부분이다. . 냉점이 제일 살균되기 어려운 부분이고 내용물의 물리적 성질에 따라 열전달 방식이 다르므로 냉점의 위치 또한 달라진다. . 대류에 의해 가열되는 식품(액체)에서는 용기의 아래쪽 수직축 상에 냉점이 위치한다. . 전도에 의해 가열되는 식품(고체)에서는 용기의 중심점 근처 수직축 상에 냉점이 위치한다.