식품가공학식품기사(변경) · 2012년03월04일 · 45/100
45.멸치젓 제조시 소금으로 절여 발효할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
과산화물가가 증가한다
2
가용성 질소가 증가한다.
3
맛이 좋아진다.
4
생균수가 15~20일 사이에 급격히 감소하다가 점차 증가한다.정답
해설
멸치젓 제조 시 소금으로 절여 발효할 때 초기발효 시 pH는 약간 낮아졌다가 그 후에는 변화가 없으며 산가, 과산화물가, 카보닐가, 가용성 질소 등은 증가하고 맛은 좋아진다.