생화학 및 발효학식품기사(변경) · 2012년08월26일 · 100/100
100.제빵에 사용되는 효모의 아밀라아제(amylase)에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
고온에서 열안정성이 높아야 한다.
2
고온에서 열안정성에 관계가 없다.
3
고온에서 pH 안정성이 열안정성보다 더 중요하다.
4
고온에서 열안정성이 낮아야 한다.정답
해설
고온에서 열안정성이 낮아야 역할을 다 한 효모를 사멸시켜 제품에 잔균을 남기지 않을 수 있습니다.
고온에서 열안정성이 낮아야 역할을 다 한 효모를 사멸시켜 제품에 잔균을 남기지 않을 수 있습니다.