식품화학식품기사(변경) · 2013년08월18일 · 35/100
35.청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylase를 반응시키면 청색값의 변화는?
1
낮아진다.정답
2
높아진다.
3
순간적으로 낮아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
4
순간적으로 높아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
해설
청색값은 amylose 양에 비례해 높아짐. amylose는 1,4 결합, amylopectin은 1,6 결합이므로 베타-amylase를 반응시키면 1,4 결합인 amylose만 분해되어 청색값이 낮아짐.