식품화학식품기사(변경) · 2014년03월02일 · 33/100
33.냄새를 나타내는 화학성분에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
에스테르(ester)류는 과일과 꽃의 향기성분이다.
2
포도당을 가열하면 퓨란(furan), 페놀(phenol) 등의 냄새성분이 생긴다.
3
육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 자극성 냄새의 원인성분은 암모니아(ammonia)이다.
4
신선한 우유에 다량 함유된 휘발성 carbonyl 화합물은 살균처리 과정에서 없어진다.정답
해설
4. 신선한 우유를 장시간 방치하거나 또는 균질유를 만들기 위해 강하게 교반하거나 살균처리를 할 때 우유 속의 지방질 성분의 산화에 의해서 신선한 우유에는 존재하지 않았던 휘발성 carbonyl 화합물이 형성되며 그 함량이 신선한 우유에 비하여 급증한다.