식품화학식품기사(변경) · 2014년08월17일 · 21/100
21.비효소 갈변 반응의 속도에 미치는 영향이 가장 작은 것은?
1
수분함량
2
pH
3
당의 종류
4
지방의 종류정답
해설
1. 비효소 갈변반응 종류중 하나인 마이야르 반응은 수분활성도 0.6~0.7 부근에서 반응속도가 최대로 됨. 2. 마이야르반응은 pH에 따라 반응 경로에 약간의 차이가 있음. 보통 염기성 부근 pH에서 반응속도가 빠릅니다. 3. 마이야르반응에 참여하는 당은 5탄당 > 6탄당 > 환원성 이당류 순서대로 빠릅니다. 4. 지방은 비효소 갈변에 영향이 없습니다.