식품가공학식품기사(변경) · 2014년08월17일 · 47/100
47.우유를 응고시켜 침전할 때 가장 직접적으로 관여하는 단백질은?
1
αs-casein
2
κ-casein정답
3
β-lactoglobulin
4
β-casein
해설
효소 rennin(혹은 chymosin)은 카파-카제인의 페닐알라닌 - 메싸이오닌 펩타이드 결합을 끊어 카제인 마이셀을 불안정하게 만들며 이 카제인 마이셀이 Ca2+ 이온과 결합하여 불용성의 커드가 형성되는 것이다.