식품가공학식품기사(변경) · 2014년08월17일 · 48/100
48.밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 구성하는 아미노산조성 중알파-나선구조(α-helix) 함량을 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애며 고도로 분자를 서로 엉키게하여 탄력성을부여하는 아미노산은?
1
proline정답
2
histidine
3
glycine
4
aspartic acid
해설
글리신은 단백질을 합성하는 아미노산의 한 종류이며 글리아딘, 글루테닌과 무관하기 때문에 단어가 주는 느낌(?)이 비슷해도 오답입니다. 프롤린은 N-C α 결합의 회전을 방해하는 단단한 고리를 가지고 있어 분자를 엉키게 하여 탄력성을 부여합니다.