식품가공학식품기사(변경) · 2014년08월17일 · 58/100
58.육류 가공 시 색소 고정에 사용되지 않는 첨가물은?
1
질산염
2
질산칼륨
3
아스코르빈산
4
인산염정답
해설
육류 가공 시 색소 고정 시켜주는 것 = 발색제(색소고정제) 정확히는 색이 안 변하게 변색을 억제시키는 색소 고정을 말한다. 비타민C, 에리쏘르빈산 같은 항산화제를 쓰면 산화가 억제되므로 사용량을 줄 일수 있다 예시 : 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨 등, 즉 인산염만 관련 없음!