식품가공학식품기사(변경) · 2015년03월08일 · 58/100
58.초콜릿 제조 시 blooming을 방지하기 위한 공정은?
1
tempering정답
2
conching
3
성형
4
압착
해설
blooming은 초콜릿 표면에 흰색 또는 회색 반점이나 무늬가 생기는 현상으로 온도와 습도의 변화에 따라 생긴다. 습도가 높은 곳에 보관하거나 녹았다가 다시 굳어졌을때, 혹은 제조시 tempering이 제대로 이뤄지지 않으면 발생한다.
blooming은 초콜릿 표면에 흰색 또는 회색 반점이나 무늬가 생기는 현상으로 온도와 습도의 변화에 따라 생긴다. 습도가 높은 곳에 보관하거나 녹았다가 다시 굳어졌을때, 혹은 제조시 tempering이 제대로 이뤄지지 않으면 발생한다.