식품위생학식품기사(변경) · 2016년03월06일 · 10/100
10.산화방지제의 중요 메카니즘은?
1
지방산 생성 억제
2
히드로퍼옥시드(hydroperoxide) 생성 억제정답
3
아미노산(amino acid) 생성 억제
4
유기산 생성 억제
해설
#산화방지제의 메카니즘 -유지의 산패에 의한 이미,이취,식품의 변색 및 퇴색 등을 방지하기 위해서 사용하는 첨가물. -유리라디컬에 수소를 전달해 유리라디컬의 연쇄반응을 막아줌으로써 과산화물 또는 하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)의 생성속도를 억제해주는 역할