식품위생학식품기사(변경) · 2016년08월21일 · 11/100
11.미생물, 식물과 동물에서 합성되어 이들 세포에서 흔히 발견되며 단백질을 함유한 식품을 저장하거나 발효와 숙성 과정에서 미생물의 작용으로 생성되는 유해물질은?
1
바이오제닉아민(biogenic amines)정답
2
퓨란(furan)
3
헤테로사이클릭아민(HCAs)
4
아크릴아마이드(acrylamide)
해설
1. 바이오제닉아민 - 간장, 젓갈, 된장 등 단백질 발효식품에서 생성되는 유해물질 3. 헤테로사이클릭아민 - 고기를 구울 때 검게 그을린 부분에서 생성되는 유해물질