식품가공학식품기사(변경) · 2017년03월05일 · 55/100
55.된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.
2
당분은 효모의 알코올 발효로 알코올 등의 방향 물질이 생성된다.
3
단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.
4
적정숙성조건은 60~65℃에서 3~5시간이다.정답
해설
숙성온도는 30~40도의 항온실 내에서 만든다.
숙성온도는 30~40도의 항온실 내에서 만든다.