식품가공학식품기사(변경) · 2017년03월05일 · 56/100
56.Flat sour 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
채소 통조림에 흔히 볼 수 있다.
2
내용물이 팽창되지 않아 외관상으로는 변패의 구분이 어렵다.
3
내용물에서 신맛이 난다.
4
미생물 번식에 의한 것이 아니다.정답
해설
flat sour의 생성 가스의 발생 없이 산을 생성하는 것을 말한다. 이것을 일으키는 균으로는 편성 및 통성의 호열성균이 있으며 살균부족, 권체 불량 등으로 일어난다. 호열성 세균으로는 주로 Bacillus속에 의해 일어나며 그 외에 Lacto-bacillus 속 등도 검출되고 있다. 호열성 세균은 50~55 ℃로 방치된 통조림에 플랫 샤워를 일으킨다. 따라서 일반적으로 통조림의 가온검사는 30~37℃ 이지만 호열성 세균으로 인한 통조림 저장시험에 이용되는 온도는 30~57℃범위에서 액즙은 7~14일, 점조성식품은 7~21일간 가온상태 하에서 세균의 유무를 검사한다. 내용물의 변질이 외관상으로 나타나지 않기 때문의 통의 외관은 보통 정상 관과 같아 소비자들은 개관 후 산취냄새 등의 이상 유무를 확인하는 것이 좋다. 특히 채소 통조림에 많다. 출처: 김병묵 저, 식품저장학, 진로, 2010, p257