식품화학식품기사(변경) · 2019년03월03일 · 25/100
25.결합수에 대한 설명이 틀린 것은?
1
미생물의 번식과 성장에 이용되지 못한다.
2
당류, 염류 등 용질에 대한 용매로 작용하지 않는다.
3
보통의 물보다 밀도가 작다.정답
4
식품 성분과 수소결합을 한다.
해설
결합수: 식품중의 탄수화물이나 단백질 분자의 일부분을 형성하는 물 - 용질(당류, 염류, 가용성 단백질)에 대해 용매로 작용 못함 - 0℃ 및 그 이하 온도(-18~-40℃)에서도 잘 얼지 않음 -증기압이 물보다 낮아 100℃이상으로 가열해도 제거되지 않음 -보통의 물보다 밀도가 큼 -식품을 압착하여도 제거되지 않음 식품에서 미생물의 생육에 이용되지 않음 [추가 해설] 3. 보통의 물보다 밀도가 큼