식품화학식품기사(변경) · 2021년05월15일 · 26/100
26.색소 성분의 변화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
클로로필은 가열이나 약산 처리 시 Mg이온이 수소로 치환되어 청록색의 pheophorbide가 된다.정답
2
Myoglobin은 햄, 소시지와 같은 염지육에서는 nitrosomyoglobin으로 된다.
3
Myoglobin이 되고 익힌 육류의 색은 metmyoglobin에 의해 유발된다.
4
Carotenoids는 광선에 매우 민감하나, 이 예민도는 산소의 존재 유무에 따라 달라진다.
해설
1. 클로로필은 가열이나 약산 처리 시 Mg이 수소이온으로 치환되어 녹갈색의 페오피틴(pheophytin)이 된다.