식품화학식품기사(변경) · 2021년05월15일 · 38/100
38.지방산화에 대한 설명 중 옳은 것은?
1
자동산화는 free radical chain reaction이라고 불리며 라디칼 형태로 된 포화지방이 삼중항산소와 결합하는 반응이다.
2
일중항산소는 삼중항산소로부터 생성될 수 있으며 비라디칼 형태이기에 불포화 지방산과 쉽게 반응 가능하다.정답
3
지방산화를 촉진하는 효소 중 하나인 리폭시게나아제(lipoxygenase)는 주로 올레산(oleic acid)을 산화시킨다.
4
변향(reversion flavor)은 콩기름과 같이 올레산이 많은 유지에서 풀냄새나 콩비린내가 나는 현상을 지칭한다.
해설
1. 자동산화는 불포화지방이 삼중항산소와 결합 3. 리폭시게나아제는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산에 선택적으로 작용 4. 변향은 리놀렌산과 관련