식품가공학식품기사(변경) · 2021년05월15일 · 55/100
55.감의 탈삽법으로 과실의 손상이 적고 저장성이 좋으며 대량처리가 쉬운 방법은?
1
탄산가스법정답
2
알코올법
3
온탕법
4
동결법
해설
감의 떫은맛(탄닌)을 제거하는 방법을 탈삽법이라고 합니다. 탄산가스법은 감을 밀폐 용기에 넣고 CO2를 충전하여 떫은맛을 제거하는 방식입니다. 과실의 손상이 적고, 저장성이 좋으며, 대량 처리가 용이한 장점이 있습니다. 반면 알코올법은 소규모 가정용에 적합하고, 온탕법은 열로 인해 과실 손상이 크며, 동결법은 저장성에 불리합니다.