식품화학식품기사(변경) · 2022년03월05일 · 31/100
31.전분의 호화와 노화의 관계 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
수분이 많을수록 호화가 잘 일어나며 적으면 느리다.
2
알칼리 염류는 팽윤을 지연시켜 gel 형성온도, 즉 호화 온도를 높여준다.정답
3
설탕은 자유수의 탈수와 수소결합 저하의 역할로 노화를 억제한다.
4
전분의 팽윤과 호화는 적당한 범위의 알칼리성으로 촉진된다.
해설
알칼리성 pH(or 염류)에서는 전분 호화 3단계 중 팽윤 단계를 촉진시킴으로써 호화를 촉진시켜준다.