식품화학식품기사(변경) · 2022년03월05일 · 35/100
35.식품에 존재하는 수분에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압을 그 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 것을 수분활성도라고 한다.
2
수용성 단백질, 설탕, 중성지질, 포도당, 비타민 E로 구성된 식품에서 수분활성도에 영향을 미치지 않는 성분은 중성지질과 비타민 E이다.
3
식품 내 수용성 물질과 수분은 주로 이온결합을 통해 수화 (hydration)상태로 존재한다.정답
4
결합수는 식품 성분과 수소결합으로 연결되어 있어 탈수나 건조 등에 의해 쉽게 제거되지 않는다.
해설
이온결합이 아니라 수소결합을 통해 수화 상태로 존재