식품가공학식품산업기사 · 2018년04월28일 · 46/100
46.두부 응고제의 장점과 단점에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.정답
2
황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.
3
염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
4
글로코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.
해설
염화 마그네슘 : 응고반응이 빠르고 물이 잘 빠진다. 황산칼슘: 응고반응 느리나 두부의 색택이 좋고 보수성과 탄력성 우수, 수율이 높다. 불용성이므로 사용이 불편하다. 글루코노델타락톤 : 물에 잘 족으며 수용액을 가하면 글루콘산이 된다. 사용편리하고 응고력 우수하고 수율이 높지만 신맛이 약간 있고, 조직이 대단히 연하고 표면을 매끄럽게한다. 염화칼슘 : 칼슘분을 첨가하여 영양가치가 높은 것을 얻기 위하여 사용 하는 것으로 응고시간이 빠르고, 압착시 물이 잘빠진다. 보존성이 좋으나 수율이 낮고 두부가 거칠고 견고하다.