식품가공학식품산업기사 · 2018년08월19일 · 58/100
58.고구마 전분 제조 시 석회 처리에 따른 주요 효과가 아닌 것은?
1
수율 증대
2
품질 향상
3
부패 방지정답
4
이물질 제거
해설
1. 수율 증대->펙틴산 석회염을 형성하고 전분박의 교질을 파괴하여 전분수율(10~20% 향상)을 좋게함 2. 품질 향상->전분 제조시 마쇄액에 0.5% 석회수 사용하여 pH 5.5~6.5로 조절하면 polyphenol의 흡착을 억제하여 전분 백도가 높아짐 (약 6%) 4. 이물질 제거->펙틴산 석회염을 형성하고 전분박의 교질을 파괴하여 단백질 혼입을 막아 순도를 높여줌