유기식품 가공.유통론유기농업기사 · 2012년03월04일 · 77/100
77.두부제조 원리에 해당하는 설명으로 맞는 것은?
1
글리시닌(glycinin)의 산성용액에서 용해 및 인산에 의한 응고
2
글리시닌(glycinin)의 염류용액에서 용해 및 칼슘염에 의한 응고정답
3
글리시닌(glycinin)의 산성용액에서 석출 및 인산에 의한 용해
4
글리시닌(glycinin)의 염류용액에서 석출 및 칼슘염에 의한 용해
해설
콩을 불애 불린 후 갈아주면 글로불린 단백질인 글리시닌이 세포 밖으로 대부분이 용출. 글라사난은 음전하 (-)를 띄고 가열만으로 쉽게 응고되지 않지만, 양전하 (+)를 가진 간수나 응고제 (염화마그네슘, 염화칼슘)를 넣어주면 염석효과에 의해 엉겨 두부가 된다.