유기식품 가공.유통론유기농업기사 · 2022년03월05일 · 79/100
79.Bacillus polymixa 포자의 D값은 100℃에서 0.5분이며 z값은 9℃이다. 초기 미생물 수가 106인 식품을 109℃에서 0.15분간 가열하였을 때 식품에 잔류하는 미생물의 수는?
1
10
2
102
3
103정답
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104
해설
D값: 일정한 온도에서 미생물 수를 1/10로 줄이는데 걸리는 시간 - 일정한 온도에서 가열하는 시간을 길게하면 살아있는 미생물 감소(시간과 미생물 수 반비례) Z값(열저항상수): D값을 1/10로 줄이는데 필요한 온도 상승값(℃) - D값 온도에서 Z값만큼 상승하면 사멸시간이 1/10으로 단축 F값(가열치사시간): 일정 온도에서 미생물을 100% 사멸시키는데 필요한 시간 D값의 온도+Z값=100+9=109℃ 109℃에서 사멸시간이 1/10으로 단축: 0.5분/10 = 0.05분 109℃에서 0.15분간 가열 = 0.15/0.05 = 3 초기 농도의 (1/10)^3이 감소함 따라서 답은 10^3