재료과학제빵기능사 · 2006년10월01일 · 25/60
25.빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?
1
높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.정답
2
고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
3
너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
4
잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
해설
오버베이킹 : 너무 낮은 온도에서 오래 구워 윗면이 평평하고 조직이 부드러우나 수분 손실이큼, 노화속도 빠른 언더베이킹 : 너무 높은 온도에서 짧게 구워 윗면의 중심부분이 부풀며 갈락지고 설익음. 거칠고 주저앉기 쉽다.