재료과학제빵기능사 · 2010년01월31일 · 28/60
28.빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.정답
2
빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다.
3
반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다.
4
유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.
해설
1. 빵반죽에 연수를 사용하면 글루텐이 약해지며 흡수량이 적고 경수를 사용하면 글루텐이 강해지며 흡수량이 많다. 2. 반죽온도가 5도 증가하면 물흡수율은 3%감소한다.