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임의 구분조리기능장 · 2005년07월17일 · 40/60

40.난백의 기포성에 대한 설명으로 맞는 것은?

1

신선한 달걀이 저장된 달걀보다 수양난백이 많으므로 기포성이 더 좋다.

2

난백의 온도가 낮을수록 기포형성이 용이하다.

3

난백을 교반하는 과정에서 처음에는 안정성이 높으나 점점 안정성이 감소된다.정답

4

설탕의 첨가량이 많을수록 거품형성이 현저하게 좋아진다.

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