조리이론 및 급식관리조리산업기사(공통) · 2011년03월20일 · 45/80
45.어패류의 조리원리로 옳은 것은?
1
생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.
2
생선구이 시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.
3
생선이 석쇠에 붙는 것을 방지하기 위해 석쇠에 기름을 발라 뜨겁게 한 후 생선을 올린다.정답
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어패류는 결합조직이 많아 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.