축산경영학 및 축산물가공학축산기사 · 2019년03월03일 · 97/100
97.소시지의 가열 과정에서 발생하는 지방 분리의 원인이 아닌 것은?
1
지방입자를 둘러쌀 수 있는 염용성 단백질의 양이 부족할 때
2
지방이 과다하게 첨가되어 육단백질이 제대로 감싸지 못할 때
3
PSE육과 같이 단백질의 용해성이 나쁜 원료육을 사용할 때
4
천천히 가열처리하거나 저온처리를 할 때정답
해설
저온처리가 아닌 갑작스러운 고온처리로 인해 지방이 분리된다.
저온처리가 아닌 갑작스러운 고온처리로 인해 지방이 분리된다.