축산경영학 및 축산물가공학축산기사 · 2019년03월03일 · 99/100
99.고기의 동결저장에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
고기는 0℃에서 100% 동결된다.
2
동결육은 물에 담궈 해동하는 것이 가장 좋다.
3
동결육은 해동과 재냉동을 반복해도 고기 품질은 동일하다.
4
동결 시 생성되는 빙결정(ice crystal)이 클수록 고기조직을 파괴하고 해동 시 육즙(drip)을 유출시킨다.정답
해설
동결 시 빙결정을 작게 만들기 위해 급속냉동을함