축산경영학 및 축산물가공학축산기사 · 2020년09월26일 · 98/100
98.가축의 종류에 따라 식육의 풍미가 달라지는 것은 식육의 어떤 성분에 기인하기 때문인가?
1
수분
2
비타민
3
지질정답
4
무기질
해설
* 식육의 풍미는 주로 향과 맛과 관련됨 맛과 향에 큰 영향을 주는 성분: 지질(지방, 지방산, 인지질 등) 지방이 많을수록 향미 화합물 생성 증가 → 풍미 차이 발생 수분, 비타민, 무기질은 풍미보다는 영양적 특성에 영향
* 식육의 풍미는 주로 향과 맛과 관련됨 맛과 향에 큰 영향을 주는 성분: 지질(지방, 지방산, 인지질 등) 지방이 많을수록 향미 화합물 생성 증가 → 풍미 차이 발생 수분, 비타민, 무기질은 풍미보다는 영양적 특성에 영향