식품학한식조리기능사(공통) · 2008년07월13일 · 21/60
21.전분의 노화 억제 방법이 아닌 것은?
1
설탕 첨가
2
유화제 첨가
3
수분함량을 10% 이하로 유지
4
0℃에서 보존정답
해설
전분의 노화 방지법으로 1,온도: 0도이하 또는 60도 이상 2,수분함량: 15%이하 또는 60% 이상 3,아밀로오스와 아밀로펙틴 함량: 아밀로오스 낮을수록, 아밀로펙틴 높을수록 노화가 억제됨. 4,기타 : 설탕, 지방, 유화제 첨가
전분의 노화 방지법으로 1,온도: 0도이하 또는 60도 이상 2,수분함량: 15%이하 또는 60% 이상 3,아밀로오스와 아밀로펙틴 함량: 아밀로오스 낮을수록, 아밀로펙틴 높을수록 노화가 억제됨. 4,기타 : 설탕, 지방, 유화제 첨가