식품학한식조리기능사(공통) · 2009년07월12일 · 28/60
28.조리방법에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
무초절이쌈을 할 때 엷게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.정답
2
양파를 썬 후 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제했다.
3
사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
4
모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 억제시켰다.
해설
무가 산성담그면 흰색 알카리에 담그면 황색