식품학한식조리기능사(공통) · 2011년02월13일 · 31/60
31.감자를 썰어 공기 중에 놓아두면 갈변되는데 이 현상과 가장 관계가 깊은 효소는?
1
아밀라아제(amylase)
2
티로시나아제(tyrosinase)정답
3
얄라핀(jalapin)
4
미로시나제(myrosinase)
해설
감자 등에 함유된 아미노산 중의 하나인 티로신은 티로시나아제 존재하에 급속하게 산화되고 축합, 중합 반응을 통해서 최종적으로 검은색의 멜라닌 색소들을 형성한다.