조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2011년10월09일 · 44/60
44.육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
사후강직은 근섬유가 액토미오신(actomtosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.
2
도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하 된다.정답
3
사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.
4
자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.
해설
도살 후 글리코겐이 (혐기적) 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하 된다