식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2012년07월22일 · 20/60
20.20%의 수분(분자량:18)과 20%의 포도당(분자량:180)을 함유하는 식품의 이온적인 수분활성도는 약 얼마인가?
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0.82
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0.88
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0.91정답
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해설
수분활성도(Aw) = 식품이 나타내는 수증기압(P) / 순수한 물의 최대 수증기압(P0) = 용매의 몰수(N1) / 용매의 몰수(N1) + 용질의 몰수(N2) 이때 몰(mole) = 농도 / 분자량 이므로 N1 = 20 / 18 ≒ 1.1 N2 = 20 / 180 ≒ 0.11 따라서 Aw = N1 / N1+N2 = 1.1 / (1.1+0.11) = 1.1 / 1.21 ≒ 0.91