조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2013년10월12일 · 44/60
44.다음 보기의 ( ) 안에 알맞은 말은?
1
단단해진다.
2
부드러워진다.정답
3
구멍이 많이 생긴다.
4
색깔이 하얗게 된다.
해설
두부를 1%의 소금물에 담가두거나 이미 간을 한 국물에 조리하면 두부가 수축하거나 단단하지 않고 부드럽게 조리된다. 이는 나트륨이 두부 속에 있는 미결합 상태의 칼슘이 단백질과 결합되는 것을 방해하기 때문이다.
두부를 1%의 소금물에 담가두거나 이미 간을 한 국물에 조리하면 두부가 수축하거나 단단하지 않고 부드럽게 조리된다. 이는 나트륨이 두부 속에 있는 미결합 상태의 칼슘이 단백질과 결합되는 것을 방해하기 때문이다.