식품학한식조리기능사(공통) · 2014년01월26일 · 22/60
22.달걀의 가공 적성이 아닌 것은?
1
열응고성
2
기포성
3
쇼트닝성정답
4
유화성
해설
여기서 말하는 '쇼트닝'은 액상유를 경화처리한 고체기름을 뜻하는 것이 아니라 말그대로 '짧게 만드는 성질'을 의미하는 것입니다. -ㅇ-;; 흔히 볼 수 있는 쇼트닝성의 예시는 밀가루 반죽에 설탕이나 유지를 넣으면 글루텐이 짧아지면서(쇼트닝) 물러지는 것이 있습니다.
여기서 말하는 '쇼트닝'은 액상유를 경화처리한 고체기름을 뜻하는 것이 아니라 말그대로 '짧게 만드는 성질'을 의미하는 것입니다. -ㅇ-;; 흔히 볼 수 있는 쇼트닝성의 예시는 밀가루 반죽에 설탕이나 유지를 넣으면 글루텐이 짧아지면서(쇼트닝) 물러지는 것이 있습니다.