식품학한식조리기능사(공통) · 2014년01월26일 · 25/60
25.클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
포르피린환에 구리가 결합되어 있다.정답
2
김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
3
산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
4
알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.
해설
클로로필은 엽록소라고도 하며, 포르피린환에 마그네슘이 결합되어있는 것이다. 이 마그네슘을 구리이온으로 치환한것을 클로로필 구립복합체라고 하며 대단히 안정하여 녹색색소로 유용하게 이용된다.