식품학한식조리기능사(공통) · 2015년04월04일 · 21/60
21.지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
2
불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.정답
3
기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
4
반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.
해설
경화(가공유지) : 불포화지방산에 수소(H+)를 첨가하고 니켈, 백금을 사용하여 액체유를 포화지방산 형태의 고체유로 만드는 것을 말하며 마가린, 쇼트닝 등이 있다.