조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2015년04월04일 · 49/60
49.밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.정답
2
소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
3
설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
4
달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.
해설
유지는 밀가루에서 점탄성의 성질을 가지고 있는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 하기 때문에 바삭한 튀김시 이용하면 좋다.