식품학한식조리기능사(공통) · 2016년01월24일 · 37/60
37.젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
2
설탕의 농도가 높을수록 응고가 방해된다.
3
염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.정답
4
단백질의 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
해설
당도,산도,온도가 높을 수록 응고가 방해됩니다. 이에 반하여 염도가 높을 수록 젤라틴은 더 단단해집니다. 염분이 젤라틴이 물을 흡수하는것을 막아주어 견고도가 높아지기 때문입니다.